大家都知道馬鈴薯發芽後不能吃！

因為馬鈴薯開始發芽時，芽眼的周圍和外皮，會產生大量的有毒生物鹼，食用後可能會出現頭暈、頭痛、噁心等急性中毒現象。

而現在越來越多人因為食安問題在家煮飯，不僅省錢又能保健康，但煮飯常用的大蒜、薑、洋蔥，一次得買一包，每次煮飯卻只會用到一點點，等到下次煮飯時打開冰箱才發現「發芽了」，究竟哪些食物發芽能吃、哪些發芽有毒別碰呢？

一、 蒜頭

雖然蒜頭發芽外型較乾癟，但並不會因此產生有毒物質，且蒜頭及長出的蒜苗皆可食用，根據南韓科學家金中善2014年在《農業與食物化學期刊》（Journal of Agriculture and Food Chemistry）發表研究證實，發芽中的蒜頭會產生對心臟有益的抗氧化物質，在發芽第5天，抗氧化物會達到最高峰，抗癌、抗老化的物質還比新鮮蒜頭還高！

二、 薑

生薑如果發芽，只要把芽眼的部分挖去，再煮熟後就可以食用，若是薑已放到發霉腐爛就不可食用，因為爛薑中含有黃樟素，可能使肝細胞變性、壞死，因此絕對不能食用。

三、 芋頭

我們所食用芋頭的部分屬於地下球莖，在田間的芋頭其實就已經長出枝葉，所以芋頭發芽並不用擔心，可以放心吃。

四、 胡蘿蔔

胡蘿蔔雖然發芽之後無毒，但如果發芽，其甜份及營養價值降低都會變不好吃，因為營養會全集中在芽處。

五、 地瓜

地瓜屬於旋花科植物，地瓜發芽後還是可以吃，只是養分會跟芋頭一樣全供應到芽根，發芽地瓜吃起來比較不甜、口感較鬆，澱粉含量也會下降，建議民眾還是不要一次買太多，並存放在陰涼通風處。

六、 馬鈴薯

馬鈴薯屬於茄科食物，發芽後會產生「龍葵鹼」（solanine），食用過多可能導致急性中毒，出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，即便挖除發芽部位、煮熟仍無法破壞毒素，切記別吃。

另外，馬鈴薯只要在潮溼環境下，1至2天就有發芽可能，建議可放在通風陰涼處或先煮熟處理後再冷凍保存，若在室溫環境，可與蘋果放在一起有助延緩發芽，保存時間最多7天。

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