大鍋菜是大眾餐飲的一個重要組成部份，就目前來看，大鍋菜廚師的水準還是參差不齊，不少廚師難以掌控大鍋菜的烹飪技巧，出品質量不高，造成了市場以至於同行對於大鍋菜有所偏見，認為大鍋菜的味道是上不了檯面的。

最近，又有廚友留言說，希望能給他們介紹一下怎麼能做好大鍋菜。那麼今天，就請大鍋菜烹飪技術專業委員會會長——李建國師傅來說說這些問題。

中國烹飪大師，高級烹飪技師、中國藥膳大師、原國家鐵道部機關食堂主任兼黨支部書記，曾出版《中國大鍋菜》圖書，受到業內同行好評，是大鍋菜領域為數不多的專家之一。

大鍋菜是大眾餐飲的一個重要組成部份，就目前來看，大鍋菜廚師的水準還是參差不齊，不少廚師難以掌控大鍋菜的烹飪技巧，出品質量不高，造成了市場以至於同行對於大鍋菜有所偏見，認為大鍋菜的味道是上不了檯面的。

中國有一批非常優秀的大鍋菜廚師，因為工作在機關食堂或大飯店的原因，無法在社會餐飲中嶄露頭角，使得大家對於高水準的大鍋菜瞭解不夠。其實大鍋菜烹飪的量大、快捷、適口、便宜，符合現代營養和衛生要求，其工藝也逐步向科學化、系統化、規範化方面進步，這不僅給機關食堂、公司內部餐廳以及不斷出現的速食公司提供了最適宜的餐飲品種，深受大眾歡迎。

大鍋菜的烹飪方法和小鍋菜基本相同，但因為製作數量上的不同，使他們的加工方法與小鍋菜截然不同。大鍋菜和小鍋菜是什麼樣的關係呢，打個比方，會開大卡車的司機一定會開小轎車，但會開小車的人不一定能開好大車。這裡我從大鍋菜的採購、食品安全、和大鍋菜的炒菜技術三個方面概述一下。

大鍋菜基本上都是為大眾食客服務，由於大鍋菜走的量大，消費對象相對固定，人均消費不高，所以如何在採購中降低食材成本就格外關鍵。

大鍋菜不能搶季節  

大鍋菜材料不能選趕季菜。比如在剛進入春天的時候，我們就不能選用剛剛上市的小蘿蔔，一斤好幾塊，價格太高，大鍋菜作為大眾菜，首先要控制好成本。大鍋菜要多選大眾食材，剛上市的菜不要選。

少用葉菜，出成率低

葉菜類食材一定要少用，因為它加熱以後不出數。打個比方，100斤葉菜原料，經過焯水、炒製後，可能最後最多也就剩下40斤左右，出成率太低，容易提升成本，不宜採用。我們可以多選用根菜、莖菜、花菜、果菜類的原料，比如土豆、冬瓜、西蘭花、茄子這些出成率比較高的菜品，出成率高就意味著成本降低了。

要選帶點肥的肉

大鍋菜一般不太使用通脊肉，成本高，而且不容易出香。我們常常選用四號肉，也就是豬臀尖等部位的肉質，肉質嫩還稍帶點肥肉，成本低，炒菜還香。

邊角餘料變寶，降低成本

我們經常把香菜根、白菜根、芹菜葉、豆腐渣等充份廢物利用，用芹菜葉做水煮魚，用香菜根、白菜根做小鹹菜或開胃菜，還可以用來包包子、製餡餅，都很不錯。  

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大鍋菜由於用餐人多，如果食品安全出了問題，就不是倒下一個人，是倒下一片人，這種嚴重的後果，誰也擔不起這個責任。所以把好大鍋菜原材料檢測關，防止食物過夜預留，是預防食品安全隱患的重要措施。

食材檢測部門必不可少  

烹飪大鍋菜的食堂或餐廳，都必須有專門的食材檢測部門和專門的衛生檢測人員和設備，用細菌檢測紙和儀器來檢測各類食材。

如果測試紙出現異樣，就說明食材含有大量農藥或者細菌超標，這類食材不經過處理絕對不能流入廚房，否則就會造成群體食物中毒的事件發生。

還可以使用臭氧洗菜機來給蔬菜殺菌、消毒，此類消毒器械對於果蔬細菌、農藥、重金屬有很強的祛除效果。

青菜現吃現炒、現吃現切  

青菜一定要現吃現炒，過夜存放的青菜容易在其內部形成亞硝酸鹽，它是引起食物中毒的重要物質之一。第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否則切配好的蔬菜中容易混入飛蟲或蟑螂，而且還易使蔬菜出現脫水、變質的狀況。

帶肉的葷菜清洗後保存  

帶汁的葷菜先用溫水洗一遍，將醬汁、油洗淨，再用涼水沖一遍，過涼，控幹，放到保鮮冰箱裡保存，第二天放到鍋裡使其加熱、重新入味。

米飯打散後保存  

過夜後的米飯最容易引起食物中毒，多半原因是因為米飯沒有晾透過夜，含有熱量的米飯部份會極易滋生細菌，引起食物中毒。

米飯在放入冰箱之前，先把米飯充份打散，使米飯中間的熱量充份散發出來，然後蓋上保鮮膜，放入冷藏冰箱裡保存，第二天還可以正常使用。

攪完肉餡冷卻後入冰櫃保存  

由於摩擦生熱的原因，通過絞肉機絞制的肉餡溫度會相對有些熱，一定要等肉餡完全涼透後，再裝入食品袋放入冷凍冰箱內保存。這是因為肉餡容易捂心，肉餡裡面的熱量散發不出來，肉餡內部就會產生變質的情況。

避開扁豆、芸豆等容易中毒的食材  

扁豆、芸豆、黃花菜這些蔬菜盡量不要採用，這一類的蔬菜如果完全炒透，顏色不好看，想要顏色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，極易產生食品安全事故，所以這類食材盡量不用。

一道大鍋菜重量要達到百斤以上，怎麼樣能夠將一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，這裡面好多學問，小鍋菜師傅還真得認真學習和掌握。

大鍋菜強調組合式烹飪方法，一口鍋在一個流程內只能進行一種烹飪方法。

黃瓜丁最後撒在菜上不發黃  

宮保雞丁是大鍋菜宴席中使用比較頻繁的一道菜餚，其中用的輔料黃瓜，如果是按照小鍋菜的下料順序與雞肉、土豆一起炒製，部份埋在鍋底的黃瓜因為長時間加熱就會顏色發黃（由於大鍋菜不能翻鍋），還出水，口感、口味、顏色都很差。

我們經過改良，將菜餚裡面的雞肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盤中，用另外一口鍋，將黃瓜炒至翠綠，加入鹽、味精調底味，將黃瓜鋪在炒好的宮保雞丁上面，上桌就行了。

雖是最後撒入的黃瓜粒，但一點也不會影響食用，開餐前兩分鐘，讓服務員用勺子把菜提前拌勻，使所有原料都混合均勻，這樣，呈現在客人面前的，就是一份好似用一口鍋炒好的美味宮保雞丁。

同樣，如果是用大鍋菜炒小油菜等其它純素菜時，也會出現蔬菜發黃的現象。我們就要採用少量多次的加工方法，本來要下入100斤蔬菜，我們就可以下入30斤蔬菜炒製，這樣就不會產生蔬菜發黃的現象了。

一次調汁、一次調味  

大鍋菜在菜餚的烹飪過程中，必須要採用一次性調味，因為鍋大料多，分批次下入調料，不容易將調料均勻地分散開，造成菜餚的味道不勻。因此，大鍋菜一定要使用複合料汁調味，且是一次性調味，務必要使用液體的醬汁調味，達到上述這三個條件，才能使一百多斤的原料充份入味。

鍋、料都要預熱，有鍋氣味才香  

大鍋菜料多，相對來講再大的火力也會稍顯柔弱。怎樣通過相對弱小的火力炒出鍋汽，將菜餚炒出香味呢？有兩個方法：一個是預熱鍋；二是預熱食材。通過提前將熱量輸入到鍋或菜裡，用弱火炒熱鍋、熱菜，同樣可以炒出鍋氣。

預熱鍋是指將鍋提前燒熱，乃至燒紅，此時下入食材，會將食材加熱到一個很高的溫度，產生鍋氣。

預熱食材是將食材炸製或烤製半成熟左右，馬上取出，將溫度較高的食材下入到熱鍋中，縮短了加熱時間，可使鍋內溫度迅速上升，產生鍋氣，烹出香氣。

不能一鍋到底，要三鍋協力  

拿炒製宮保雞丁這類葷菜來講，主料要少於配料，雞肉丁要用80斤、黃瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小鍋炒製宮保雞丁，通常是一鍋出，川菜裡也常用臥油炒的方法成菜。

但用大鍋炒就不行，左邊的一口鍋給雞肉滑油、右邊的一口鍋炸土豆，中間的那口主鍋炒香底料，等底料炒香，左右兩口鍋同時把料都放入主鍋中，主鍋就開始正式炒製宮保雞丁了。這時，左右兩鍋要進入下個工序，一個炒黃瓜、一個炸花生，等主鍋原料都差不多入味了，撒入花生，出鍋，鋪上黃瓜，拌勻，就可以擺檔了。

大鍋焯水變乾煸，味道香  

拿我們平常用到的醋溜土豆絲來說，百十斤的土豆絲不可能用大鍋全部焯水，因為口感不好，還容易發生氧化變色，並且浪費大量水。

我們將焯水改為乾煸，大鍋燒熱，裡面稍微放些沙拉油，把土豆絲放進去快速翻炒至七成熟，另一口鍋煸香小料，將煸好的土豆絲放入到煸小料的鍋中，熱鍋炒熱料，熟得快，而且土豆絲不粘鍋，出品味道和用小鍋炒出來的沒什麼區別。

還比如說炒豆芽，一口鍋用來乾煸豆芽，另一口鍋用來煸香花椒粒、蔥、薑，等把豆芽的豆腥味祛除以後，把豆芽轉到另一口鍋中炒製出鍋，口感很脆，吃起來舒服。豆芽不能焯水，焯水出來質感就軟了，不好吃了。

半葷半素菜，肉要提前加工  

當炒製半葷半素的菜品時，肉一定要提前製熟，放到一邊。當青菜炒至七成熟的時候，下入肉炒製，兩者都好剛剛熟出鍋。如果按小鍋菜的下料順序炒製，先下肉再炒菜，菜一會兒就出水了，就變成燉菜了。

燒菜要舀出湯來收汁  

用大鍋做燒菜的時候，要在旺火收汁前，將鍋內多餘的湯汁撈出，留下一部份湯汁用來收汁即可。這部份撈出來的湯汁也是寶貝，可以用這些原湯醃肉，也可以泡粉條入味，效果都非常好。   

燒魚是澆上紅燒汁蒸出來的  

如果把所有魚都放到大鍋裡面紅燒是不現實的，不經意一鏟子下去，一鍋魚就變一鍋肉渣子湯了。用大鍋燒魚，確切地說應該是用大鍋蒸魚，將提前調好的燒魚汁，澆在炸好的魚上，用大鍋蒸製成熟，這樣出品的紅燒魚乾淨整齊，味道比真紅燒一點不差。